食用防冻剂承诺完美的冰淇淋

2017-03-07 01:02:43

作者:Tom Simonite(图片来源:Srinivasan Damodaran / ACS)由美国研究人员开发的可食用防冻剂可以使冰淇淋保持美味和光滑,并防止其他冷冻食品被破坏防冻剂含有类似于那些帮助“雪蚤”昆虫在冬天生存而不冻结固体的蛋白质优质冰淇淋的味道取决于风味,温度和质地的混合 - 科学家称之为“口感”微小冰晶的形成,每个约15至20微米宽,对于制作光滑的冰淇淋至关重要但是,如果冰淇淋经受突然的温度波动 - 例如,当从商店运回家时 - 这些晶体可以长到40微米或更大,因为水融化并重新冷冻这会破坏良好的冰淇淋的质地,使其吃到坚韧不拔它还可以破坏冷冻的软水果制造商使用胶状碳水化合物来限制水分子的运动并防止在冰淇淋中形成大的冰晶然而,任何品尝过脆脆冰淇淋的人都知道,这些碳水化合物不能完美地运作美国威斯康星大学麦迪逊分校的食品化学家Srinivasan Damodaran认为他有更好的解决方案他说,他正在试验用明胶制成的可食用防冻剂,它可以更有效地防止冰晶破坏冰淇淋 Damodaran的防冻剂是通过使用木瓜中的酶(称为木瓜蛋白酶)部分消化明胶而制成的他使用一种称为凝胶色谱的方法将部分消化的明胶分离成不同重量范围的蛋白质然后将明胶样品加入冷冻至-40℃的不同批次的相同冰淇淋中在显微镜载玻片上检查每个批次以及对照样品接下来,冰淇淋样品的温度在-14℃和-12℃之间变化,每3分钟一次,持续21分钟之后,再次仔细检查样品结果表明,最轻的蛋白质最强烈地阻止冰晶生长(见图) Damodaran研究了最有效蛋白质的氨基酸序列,发现它与雪蚤中发现的天然防冻剂“惊人地相似”,雪蛤是一种在整个冬季保持活跃的春尾鱼 Damodaran表示,新的防冻剂具有相似的物理特性,可能的作用方式相同其他人也在开发可食用的防冻剂欧洲食品公司联合利华(Unilever)拥有经过基因改造的酵母专利,可以从北极鱼血中生产防冻剂与此同时,加拿大研究人员正在测试一种冬小麦 “但使用明胶作为来源具有易于供应的优势,因为它是肉类和皮革行业的副产品,”英国雷丁大学冰淇淋专家安德鲁威尔贝说 “这些[蛋白质]进入市场需要几年时间,”达莫达兰说 “但希望他们能为每个人带来益处和更好的冰淇淋”期刊参考:农业和食品化学杂志(DOI: